吉武正博のミシュラン受賞の真相は?未来シアターの内容まとめ

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吉武正博さんが、2月14日放送の「未来シアター」に出演します。

吉武さんは、東京・銀座に「鮨よしたけ」、香港に「すし志魂」を展開する

すし職人で、2014年度には両店舗同時にミシュランガイドの3つ星を

受賞しています!

今回は、未来シアターの放送内容のまとめと、ミシュランガイド3つ星の

日本と香港同時受賞の理由などについてまとめました。

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「吉武正博」プロフィール

吉武さんは、栃木県で1964年に生まれており、5歳から高校を卒業するまでは

栃木県の壬生町(みぶまち)にいたそうです。

壬生といえば「新選組」が「壬生浪(みぶろ)」と呼ばれていたことから、新選組との

関係を調べましたが、新選組の壬生は「京都」の壬生という地名から来ていました。

吉武さんが料理人の道に進むキッカケとなったのは、お母さんの影響があったようですね。

吉武さんのお母さんは料理が上手く、吉武さんはよくその手伝いをしていたそうで、

それを通じて料理の楽しさを知ったとのことです。

また、すし職人になろうと思ったのは、高校の時にお寿司屋さんでアルバイトを

していたからと、お父さんに薦められたからとのこと。

実は、吉武さんは初め「フレンチのシェフ」になりたかったそうです。

現在の店舗は?

吉武さんは、高校卒業後に銀座で修行を重ね、渡米して2年間ニューヨークでも

経験を積むなどして、2004年、六本木に「すし吉武」をオープン。

そして2010年に、現在の「鮨よしたけ」として銀座に移転しています。

また、2012年には香港に海外初店舗となる「すし志魂(しこん)」を

オープンさせました。

つまり、現在の店舗は東京銀座に1店舗、香港に1店舗の計2店舗になります。

ミシュランの2店舗ダブル受賞の真相は?

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吉武さんの銀座の店舗「鮨よしたけ」は、2012年度に初登場で

ミシュランガイド東京版で3つ星を獲得して以来、2014年度まで

3年連続で3つ星を獲得し続けています。

また、香港の店舗「すし志魂」も2014年度にミシュランガイド香港・マカオ版で

3つ星を獲得しており、東京版と香港版の同時3つ星受賞は、日本人初の快挙でした。

吉武さんは、2店舗同時に3つ星を受賞できた理由として

・香港で働く全ての料理人は、自分の元で何年も修行を積んだ料理人であること

・使用するネタ、水、炊飯用の羽釜等、細かいものまで全て銀座と同じであること

と話しています。

料理する人や、料理に使用するモノの徹底した品質管理が、ダブル受賞の決め手なんですね。

ダブル受賞については、番組でさらに詳しい内容が語られるかもしれませんので、

その場合は放送後に追記します。

「未来シアター」の内容は?

番組の予告編では、吉武さんの「味の伝承」にスポットが当てられていました。

先程書いたダブル受賞では、料理する人やモノの品質管理を徹底することで、

銀座と香港の料理の味や品質を統一することに成功した吉武さん。

ですが、自分の味を引き継ぐ後継者となると、話は別なのかもしれないですね。

番組の内容について放送後に追記しますので、お楽しみに!

番組内容の追記

吉武さんの後継者の育て方は「新メニューを開発させること」でした。

番組で放送されたのは、修行5年目のお弟子さん。

その彼が考えたメニューのコンセプトは「鍋を使わずにカニ鍋の味を作り出す」

お弟子さんが作った寿司を食べた吉武さんは、

「味が全体的にボヤけてる」「締まったところがひとつもない」

とコメント。

その後、吉武さんは、お弟子さんの作った寿司の味付けをシンプルな方法へ。

その変わった味の出来の良さに、お弟子さんもしきりに納得していました。

「やり過ぎると違う料理になってしまう」「シンプルなほど奥は深い」

吉武さんはそのように話していました。

吉武さんが目指すのは「唯一無二の江戸前寿司」

弟子に新メニューを開発させることで、「唯一無二」の寿司を作る訓練をさせる。

吉武さんの後継者の育て方は、ご自身の目指すところと一致しているわけですね。

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