大西祐貴のラーメン「蔦」アパレル斉藤社長と海外へ!情熱大陸まとめ

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今回の記事は、1/24放送の情熱大陸に出演した大西裕貴さん(カンタンなプロフィールは、記事の中に出てきます)

日本のラーメンで初のミシュラン1つ星を獲得。それにより客は大幅に増え、海外進出にもつながっています。

とは言っても、いいことばかりではありません。

その光と影を放送した大西さんの情熱大陸について、知り合いがまとめてくれた番組内容をどうぞ。

原価率が高くてもクオリティにこだわる!

東京・巣鴨のラーメン店、Japanese Soba Noodle 蔦(つた)

この店のオーナーは、大西祐貴さん。36歳。

2015年12月1日、日本のラーメンが初めてミシュランの一つ星として認められました。

そのニュースは瞬く間に全世界を駆け巡り、今では午前11時の開店にもかかわらず、朝6時からすでに行列ができる状態。

今世界でもっともありつくことが難しいラーメンです。

味の決め手は高級トリュフを使ったソースで、黒トリュフの醤油味と、白トリュフの塩味。そしてつけ麺。メニューは三本柱。

客の和食通ポーランド人は「ラーメンにトリュフは初めてで、とても相性がいいのに驚いた」と評しています。

スープを作るところは撮影可能でしたが、タレは従業員にも作り方を教えていないという、まさに秘伝。

国産小麦100%の自家製麺と、化学調味料を一切使わないところが高く評価されています。

こだわれば当然原価率があがり、40~45%程度。「僕は気にしないけど、(奥さんを見て)うるさいので」

妻の麻由子さんは「まぁしょうがないのかな。美味しいものを作りたいって気持ちがあるから」と苦笑いしています。

先週の河田康雄さんに続き、料理の世界。

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河田康雄「つる幸」カレーの秘密!お取り寄せ可?情熱大陸まとめ!

ラーメンと高級懐石料理では値段が違い過ぎるけど、常にお客様にいい料理を提供したいという情熱は、共通するものがありました。

まさに職人ですが、そうやってこだわる程、儲けよりも完成度を追求して原価率は上がる。

そして、多分経理面を見ているだろう奥さんが「ちょっと」とツッコミを入れる。

でも基本、夫の思いを理解している。

こだわりの職人と現実的なパートナーのタッグで、店としての経営が成り立っているのでしょうね。

ミシュランが原因で仲間割れ!?スタッフと激論

話題になったことで、夜明け近くからお客の行列ができるため、近隣に気を使って整理券を配るようになりました。

そのため、新たに整理券を配る仕事が必要に。

営業時間中も店の外に立ち、お客の誘導に専念しなければなりません。

その仕事を任された40歳の男性は、大西さんからラーメンを学ぼうと転職してきたのに、これでは技術を身に付ける余裕がない。

その不満が、忘年会で爆発!

「好きで外にいるんじゃないんですよ。あそこしか僕の居場所がないんですよ!」

辞める辞めないの議論になると「俺は辞めてほしくて雇ったんじゃねぇよ!」と声を荒げる大西さん。

最終的に、整理係を持ち回りにすることでこの場は収まりました。

ミシュランが呼んだ不協和音。大西さんの悩みは尽きません。

光あるところに影あり。

成功すると、ただ美味しいラーメンを作りたいという思いだけでは済まなくなってくるんですね。

近隣からは行列のクレームがくるし、スタッフの不満は爆発するし・・・

その味を求めてやって来るファンのためにも、不満は酒の席でガス抜きしてスタッフをまとめ、店としての経営を成り立たせる。

職人気質だけではやっていけない。オーナーとしての力量が試されますね。

シンガポールの投資会社からオファー!いよいよ海外進出!

ミシュラン以来、大西さんには様々な商談が持ちかけられるようになりました。

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シンガポールの投資会社からきたのは、大西さんのラーメンを世界に100店舗展開したいという「業務提携」のオファー。

とても一人では交渉に臨めないので、かつて勤めていたアパレル会社の社長・斉藤浩史さんに、海外展開のビジネスパートナーになってもらえないかと依頼しました。

斎藤社長の答えは「お前のラーメンの味をみてからだ」

店に来てもらい、渾身の一杯を差し出す大西さん。

「うまい!」その言葉で、頼れるパートナーが味方についてくれました。

2016年1月に、シンガポールで始まった交渉。

相手は投資のプロ。言いなりになれば足元を救われかねません。

「自分が作りたくないものは作りたくないし、強制されたくない」と大西さんは主張。

契約金や株の規律など、具体的に詰めていくと、提示された持ち株比率では発言権を封じられてしまうことが判明。

斉藤社長がノーをつきつけました。

「うちは命をかけてるけど、そちらの温度感が全然違う」

検討した結果、大西さん側の条件が受け入れられ、無事、契約成立。

シンガポールの一等地に、すでに一号店となる物件が抑えられていました。

気になるのは、3日間留守にしていた間に、店の味がぶれていないかということ。

海外展開が本格化すれば、日本の店は従業員任せになります。

帰国早々、味をチェック。そして一言。

「おいしい!」

人生にはおそらく何度かのチャンスがめぐってきます。今、まさにその時です。

ビジネスパートナーになるかどうか味をテストされることもあれば、従業員に対して味をチェックする側に回ることもある。

答えが出るまでの微妙な間は、見ているこちらもハラハラします。

一人でビジネスはできない。だからこそ、こだわりのラーメンの味で、ビジネスパートナーや信頼できるスタッフを得て、世界へと挑戦していく。

くぅ~っ! 何かに賭ける男の姿は、文句無しにカッコイイ!

これをどこかでドラマ化して欲しいぐらい、手に汗握って成り行きを見守った回でした。

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